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以下为《中国文化中的饮食》音频演讲实录的部分内容，订阅非凡精读VIP即可获得包括本书在内的全馆内容。

金铂：书友你好，欢迎来到非凡精读馆，我是金铂。

李晓愚：大家好，我是李晓愚。

金铂：今天我特别激动。

李晓愚：我也特别激动。

金铂：我觉得我今天是抱着学习的态度来的，我要学习什么呢？我要向大家都非常喜爱的李晓愚老师学习一本非常棒的书，书的名字叫作《中国文化中的饮食》。

其实，我在咱们非凡精读馆讲过一些有关饮食的书籍，比如《饮食的迷思》《你是你吃出来的》。这本书叫《中国文化中的饮食》，饮食确实能称得上是文化，那这些能称得上是文化的要素有什么样的特征，我们怎样才能把它们称之为文化？

李晓愚：这个问题一问就问到很精髓的地方了。饮食为什么能称之为文化呢？我们知道，不止人要饮食，猫猫狗狗以及所有的动物都得饮食。但是对于动物来讲，它们的饮食就是满足口腹之欲，但人不止满足口腹之欲。所以我们在这么多的食材中折腾出了这么多的花样，并且将它们与我们人类生活中的很多愿望、禁忌、习俗关联起来。我们举个小例子，北京有一道菜叫木樨肉，你吃过吗？

金铂：经常吃。

李晓愚：你必须吃过。你知道我是南方人，我没吃过，所以以前特别向往。我想这个菜怎么能叫这个呢？因为木樨的意思是桂花，这个肉为什么叫桂花肉呢？我就特别好奇，特别稀罕。结果有一次我来北京，终于点了一盘，送上来一看，就是鸡蛋炒肉片。

金铂：对，有点黄花、木耳。

李晓愚：于是我想，它为什么叫这个名字呢？这听起来非常浪漫，因为它把肉跟桂花的样子联系在了一起。而且更重要的是，它避讳了“蛋”这个字。“蛋”字在传统文化当中，它可能带有一点不雅的感觉。所以我们就把它换作一个特别浪漫、美好的名字。

这样的例子有很多。比如，到杭州去吃宋嫂鱼羹时，你会将它和一个很贤惠、美丽的女性联系在一起；到四川，我们会吃夫妻肺片。所以你会发现，我们的饮食是和我们老百姓的生活密切联系在一起的。

金铂：所以说，饮食能够被称之为文化并延续千年，是因为它渗入了我们生活的所有细节中，就连我们现在好多地方说的方言都跟吃有关系。

李晓愚：咱俩不认识的时候，我们就是生人，现在我们是熟人。你看，生和熟就在语言中体现了。还有，如果说这工作特别好，我们就会说特别吃香。如果女生长得美，我们会说秀色可餐。

金铂：确实是这样。我们平常打招呼也经常会说：你吃了吗？

李晓愚：北京人现在还这么问吗？

金铂：是的，一般说“吃了吗您”，南京有什么特色的问候方式？

李晓愚：南京过去也是这样问。不过关于打招呼，我还真的听过其他的乌龙。很多年前，我一些外国朋友到中国来，他们就不太理解这种打招呼的方式。别人问：“吃过了吗？”他们第一反应是：“这话什么意思，要请我吃饭吗？”于是他们赶紧说：“我没吃呢。”这时对方就不太好接了。他其实不太理解，中国人这样问，其实是用这种方式来说“你好吗”，其实它就是一个打招呼的方式。

一、 中国人饮食的基本原则

01 饭菜原则

金铂：好，那咱们也聊聊这本书的内容。

李老师，刚刚我们说的这些句子里面，我们一说饮食就是饭菜，饭和菜在文化中有没有什么区别呢？

李晓愚：其实，我原先也没有特别注意到这一点，也就是“只在此山中，云深不知处”。后来读了这本书，书里有张光直先生的一个总结，我觉得特别好。他说，中国人的饮食有一个基本的原则，叫饭菜原则。我们所有的饮食中一定是饭加菜，于是这就构成了基本的、完整的一餐饭。

而且，以饭作为主体，我们来看“饭”这个字，它本身就很有意思。你看，“饭”这个字左边是“食”字旁，右边是一个“反”。这个反有两层含义：第一，它与“饭”字同音；第二，反也寓意着反复。你看，我们吃饭是不是早上吃了，中午吃；中午吃了，晚上吃；晚上吃了，第二天早上又开始吃。吃饭这件事你得反反复复，不停地干。

金铂：不停吃饭。

李晓愚：是的。“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。所以，饭构成了一个基础。然后在饭的基础上，我们加上菜。条件好了，咱们菜就多一点，丰富一点；条件不好了，菜就简单一点。

金铂：菜可以简单一点，但是饭必须是每餐都要有的。

李晓愚：没错，饭是基础。然后我们再来看，这个原则也可以推广到其他一些饮食上。比如说吃面条，我说我们今天不吃饭，我们来吃面。但其实，我们中国人吃的面其实也是饭。因为面条可以当作主食，也就是饭，上面再加浇头，那就是菜。

金铂：卤子。

李晓愚：对，北京有一种面叫？

金铂：炸酱面。

李晓愚：是的，炸酱面。再比如饺子，它是不是叫全营养食品？

金铂：对，饺子的营养素是比较高的。

李晓愚：因为它都包含在馅里了。饺子外表的皮是什么？它其实就是构成主食的饭。

金铂：对。所以饭菜的二元搭配，就形成了我们中国千百年来的饮食传统。

李晓愚：是的。

金铂：但是现在，我们也接触到越来越多的西方文化，所以网上现在很流行“白人饭”。咱们有时候吃西餐，就会明显觉得它们偏肉多、菜多，主食反而是一个很小的部分。

李晓愚：对。它们现在为了适应中国人口味，可能也会搭配主食。西方也有主食，但是你会发现他们的菜，比如牛排，会在旁边加点色拉什么的，于是就构成了一餐。我们中国人就不太适应，我们会觉得需要主食才能满足，才觉得舒服。

02 先民主食：五谷

金铂：所以这本《中国文化中的饮食》在一开篇就跟我们传递了一个特别重要的信息。在2000年前，《黄帝内经》中就有一句关于中国人饮食的话，叫作“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”

李晓愚：这是什么意思，金老师给我们大家解释解释。